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Pétoncles au fromage de chèvre de la Gaspésie

Préparation

Mettre à mariner les pétoncles et les algues (préalablement découpées en lanières de 3 cm de large) dans un bol à mélanger avec 5 g de poivre craqué, 50 ml d’hydromel, 2,5 ml de jus de lime et une pincée de sel de mer, pendant au moins une heure au frais.

Préparation des flans aux herbes salées (récif)
Dans un bol à mélanger, battre les œufs avec le fromage de chèvre, ajouter les herbes salées, 100 ml de lait de soja, le fumet de poisson et les 50 ml de crème 15 %, et 25 ml d’hydromel. Verser le mélange dans les 4 moules à flanc et cuire au bain-marie au four à 300F pendant 30 min.

Dans la petite poêle, préparer la sauce en réduisant le liquide de marinade et en y ajoutant 100 ml de crème à 35 %, réserver au chaud.

Préparer un fond de cuisson avec 50 ml d’hydromel caramélisé auquel on ajoute le beurre clarifié. Sauter les pétoncles (essuyés) de façon à bien les dorer sans trop cuire (à feu assez vif).

Présentation
Dans des assiettes à fond blanc, déposer le récif d’herbes salées au milieu, répartir autour les pétoncles et les lanières d’algues sautées, puis napper le fond de l’assiette de la sauce à l’hydromel Forest.

Portions : 4

Source : Concours gourmand 2006, chef Sylvio Asselin, restaurant La Maison du pêcheur



Ingrédients

  • 500 g de pétoncles
  • 50 g d'algues Ulva Lactuca ou Nori (fraîches si possible)
  • 50 g de fromage de chèvre frais neutre de la Ferme Chimo
  • 125 ml d'Hydromel Forest
  • 30 g de beurre clarifié
  • 50 ml de fumet de poisson
  • 10 g d'herbes salées des Bio-Jardins Rocher-Percé
  • 100 ml de lait de soja
  • 50 ml de crème à 15 %
  • 100 ml de crème à 35 %
  • 2 œufs
  • Au goût : poivre craqué, sel de mer
  • 2,5 ml de jus de lime
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