Le fromage de chèvre occupait environ 5 % de l'espace tablettes réservées aux fromages fins du Québec en 2002. Pour ce qui est des ventes, la part du fromage de chèvre dans l'ensemble des produits laitiers vendus s'élevait à environ 1 % pour la période de 2008 à 2011. Le secteur laitier caprin doit donc demeurer vigilant afin de maintenir ou d'augmenter sa part de marché, dans un contexte où le nombre de fromages de spécialité disponible au Québec est en constante progression.

Représentation schématique des marchés des fromages de chèvre ($)

Note : Cette représentation schématique a été élaborée à partir des informations partielles fournies par des répondants et repose sur des hypothèses de « valeur ajoutée » moyenne développée à partir d'une consultation ad hoc effectuée par l'ALCQ auprès de transformateurs, distributeurs et commerçants. Ce schéma vise à donner un portrait grossier de la valeur des échanges entre les différents maillons de l'industrie.

La valeur totale des ventes de fromages au Québec est estimée à 49 292 433 $ et
près de 52 % de cette valeur provient de fromages fabriqués à l'extérieur du
Québec (autres provinces ou autres pays).

Le marché de l'exportation en valeur des ventes au consommateur est estimé à 11 369 000 $ et 57 % de cette valeur est destinée au marché canadien hors Québec.

Le canal de mise en marché privilégié par les petits et grands transformateurs est le supermarché.

Le principal marché des distributeurs/grossistes est les boutiques spécialisées avec 81 % de leur vente de fromage.

Les producteurs-transformateurs écoulent leur fromage dans les boutiques spécialisées et par la vente directe aux consommateurs.

Plus de 3,6 M$ de fromages (valeur sur le marché du détail) sont vendus aux réseaux de distributeurs/grossistes par l'ensemble des transformateurs, c'est d'ailleurs le principal marché pour les producteurs transformateurs, car ils ont rarement leur propre réseau de distribution bien structuré.