Le lait de chèvre présente des différences notables du point de vue de la digestibilité de ces gras et de ces protéines et comporte des avantages au niveau de la teneur de certains de ces nutriments par rapport au lait de vache. Ainsi, certaines personnes auraient avantage à consommer le lait de chèvre (voir avantages nutritionnels pour plus d’informations).

• 65 % des globules de gras du lait de chèvre ont moins de 3 microns (soit un millionième de mètre), comparativement à seulement 43 % pour le lait de vache.
• 250 ml de lait de chèvre fournissent presque 9 grammes de protéines, comparativement à 8 grammes dans le lait de vache.

Source : Le lait de chèvre, un choix santé

Le lait de chèvre renferme plus de calcium, magnésium, potassium et de phosphore que le lait de vache. Des éléments qui contribuent au maintien d'une bonne masse osseuse. Le lait de chèvre contient le double de vitamine A qui se présente uniquement sous forme de rétinol. Il contient également trois fois plus de niacine que le lait de vache et presque autant que le lait maternel. Comparativement au lait de vache, le lait de chèvre d’origine renferme moins d’acide folique. Toutefois, puisque l’acide folique joue un rôle important dans le développement normal du système nerveux, 95 % du lait de chèvre commercialisé sur le marché québécois est enrichi d’acide folique. Ainsi, il répond parfaitement aux besoins nutritionnels déterminés par Santé Canada.

— des PROTÉINES, différentes de celles du lait de vache, qui se subdivisent en plus petits flocons, séjournent moins longtemps dans l'estomac et se digèrent plus facilement;
— plusieurs ACIDES GRAS à chaîne moyenne qui sont reconnus pour leur grande digestibilité; ceux-ci ne requièrent que peu ou pas d'enzymes pour être digérés et ils n'ont pas besoin de la bile pour être émulsifiés;
— presque deux fois plus de VITAMINE A sous la forme active que le lait de vache et aucune trace de bêta carotène, ce qui explique sa blancheur exceptionnelle;
— 100 UI (2,5 microgrammes) de VITAMINE D par portion de 250 ml, soit autant que dans le lait de vache;
— trois fois plus de NIACINE (vitamine B3) que dans le lait de vache;
— 25 microgrammes d'ACIDE FOLIQUE par portion de 250 ml du lait de chèvre de marque Tournevent, soit deux fois plus que le même volume de lait de vache;
— 325 mg de CALCIUM par portion de 250 ml, soit un peu plus que le lait de vache (291 mg); — 498 mg de POTASSIUM par portion de 250 ml, soit 25 % de plus que le lait de vache et autant qu'un jus d'orange;
— plus de SÉLÉNIUM et deux fois plus de GLUTATHION PEROXYDASE (deux antioxydants très reconnus) que le lait de vache.

Le lait de chèvre est…
— non recommandé pour le nourrisson de moins de neuf mois parce qu'il est trop riche en minéraux et en protéines et trop pauvre en acides gras essentiels;
— recommandé après neuf mois grâce à l'ajout d'acide folique et de vitamine D; il convient à l'enfant et peut être plus avantageux que le lait de vache, entre autres, dans certains cas d'infections respiratoires à répétition;
— intéressant pendant la grossesse parce qu'il peut aider à soulager certains problèmes digestifs associés à la grossesse et parce qu'il est riche en protéines ainsi qu'en calcium et autres minéraux;
— intéressant pendant l'allaitement à cause de son contenu en protéines plus facile à digérer; il pourrait nourrir la maman convenablement lorsque le bébé est intolérant aux protéines bovines;
— intéressant à la ménopause parce qu'il est riche en calcium et en vitamine D, et plus facile à digérer que le lait de vache;
— intéressant dans l'alimentation des personnes âgées parce que ses protéines et ses gras sont plus faciles à digérer et qu'il est riche en calcium et autres minéraux, éléments nutritifs qui peuvent faire défaut à cet âge.

Les réactions aux produits laitiers qui impliquent le système immunitaire s’avèrent de plus en plus fréquentes. La substitution du lait de vache par du lait de chèvre ne représente guère une solution appropriée même si ces réactions privent les personnes atteintes d’un aliment complet. Une étude américaine qui aborde le sujet des allergies croisées établit un lien serré entre les protéines laitières de vache et de chèvre. Dans les faits, cette étude mentionne qu’une personne allergique aux protéines laitières de vache détient 92 % de risque de réagir également au lait de chèvre. Étant donné que ces allergies peuvent être mortelles, il est recommandé d’opter pour d’autres alternatives alimentaires. Une complémentation en vitamines et en minéraux est parfois nécessaire.
Le lait de chèvre est cependant plus facile à digérer que le lait de vache parce que certaines matières grasses qu'il contient s'absorbent plus facilement et, de ce fait, se digèrent plus rapidement, et aussi parce que les protéines du lait de chèvre forment un caillé plus mou et plus friable, ce qui facilite l'action des enzymes nécessaires à leur digestion. Le lait de chèvre n'est pas recommandé dans les cas d'intolérance au lactose parce que le lait de chèvre, comme le lait de vache, contient du lactose.

La quantité de gras contenue dans le lait de chèvre commercialisé égale celle du lait de vache car elle est standardisée (1 %, 2 %, 3,25 %). La distribution des matières grasses entre les acides gras saturés, les polyinsaturés et les mono-insaturés ne manifeste pas de différence significative. Les matières grasses du lait de chèvre sont caractérisées par la longueur des chaînes de carbone. En effet, le lait de chèvre contient deux fois plus de triglycérides à chaînes courtes et moyennes. Ces acides gras sont reconnus pour leur facilité d’absorption.

Tout comme les autres laits, le lait de chèvre est pasteurisé. Au niveau des fromages les mêmes règles de l’industrie s’appliquent. Tout comme pour les fromages de vache, le lait utilisé dans la fabrication du fromage de chèvre est toujours pasteurisé sauf, si l’étiquetage mentionne la fabrication à base de lait cru. Dans ce cas, la maturation minimum requise avant la mise en marché du produit fini sera la même que pour les fromages de vache ou de brebis.
La transformation laitière utilise le lait d’origine. Il n’est donc pas enrichi en acide folique. Les particularités des protéines laitières caprines sont mieux adaptées à la transformation laitière pour un caillé par acidification, comparable à celle du yogourt. Étant établi que la transformation du lait en yogourt provoque une augmentation de la teneur en acide folique, la teneur en acide folique est probablement aussi augmentée lors de sa transformation en fromage par le procédé d’acidification lactique.
La fabrication du fromage par acidification explique que les fromages de chèvre disponibles sur le marché sont principalement des fromages à pâte molle ou demi- ferme. La majorité comporte 20 % ou moins de matière grasse et ils sont disponibles avec ou sans affinage.

La digestion des protéines du lait de chèvre est facilitée par leur particularité moins agglomérante. Le lait de chèvre contient plus d’acides gras à chaînes moyennes qui procurent une source d’énergie accessible rapidement. La digestibilité des protéines et des lipides est augmentée lors de la transformation laitière, particulièrement lors d’une coagulation lactique (yogourt et fromage) après maturation.
Les protéines, les lipides et le lactose se retrouvent en quantités comparables dans les deux types de lait. Cependant, les protéines et les lipides du lait de chèvre se distinguent de ceux du lait de vache par leur digestibilité.

La chèvre est un ruminant, elle se nourrit donc principalement de fourrage (foin) qui lui fournit les fibres nécessaires. Son alimentation est aussi complétée par des céréales, comme le maïs qui lui fournit l'énergie nécessaire lorsqu'elle se trouve dans une période de forte production de lait (par exemple après la mise bas). Parfois, les chèvres ont à leur disposition des blocs de sels contenant des minéraux et vitamines, pour compléter leurs besoins alimentaires.

Ça dépend de la saison de l'année, de la situation géographique de la ferme et des méthodes de gestion de la ferme. Au Québec, nous retrouvons davantage de parcs d'exercice (cour attenante à la ferme) que des pâturages. Une chèvre laitière doit être traite 2 fois par jour. Il devient compliqué de promener un troupeau de chèvres 2 fois par jour dans les champs qui sont souvent loin des bâtiments. Par ailleurs, les chèvres détestent se "tremper" les pieds... le climat québécois est changeant et quand elles ont le choix, les chèvres choisissent de rester à l'ombre et au sec, donc à l'intérieur de la ferme! Les chèvres sont gardées en groupe, en stabulation libre dans des grands parcs couverts de paille sèche et propre.

Cinq races de chèvres laitières sont présentes au Québec. La race Alpine est originaire des Alpes suisses et françaises et s’adapte remarquablement bien à la topographie du milieu. La race Saanen est originaire de la Suisse. Elle possède de bonnes aptitudes laitières et a un tempérament calme. La race nubienne, originaire de la Nibie (Afrique) a un excellent tempérament de groupe. Elle est reconnue pour sa fécondité (2 à 4 chevreaux par portée), ses hautes teneurs en matières grasses et protéines du lait et ses qualités bouchères. Toutefois, c’est la race qui produit la moins grande quantité de lait. La race Toggenbourg est originaire de Suisse. Elle est aussi très laitière, mais ses taux de matières grasses et de protéines dans le lait sont plus faibles. La race Mancha est un animal bien bâti et très productif, reconnu pour son caractère enjoué ainsi que pour la qualité et la quantité de son lait. Évidemment, des croisements sont possibles entre ces races.

Les fromages de chèvre peuvent facilement remplacer les fromages de vache dans vos recettes. Ils apporteront un goût exclusif en plus d’être bon pour la santé.

La matière grasse du lait de chèvre contient des acides gras différents du lait de vache ou de brebis. L’acide gras, que les chimistes appellent caprique ou caproïque, donne ce goût de chèvre qui est unique. Le lait de chèvre contient moins de colorant naturel que le lait de vache, ce qui rend le fromage de chèvre plus blanc que les fromages au lait de vache qui sont plus jaunâtres.

Le Québec compte cinq transformateurs majeurs de lait de chèvre, responsables de 90 % du lait de chèvre transformé au Québec : Damafro (qui a acquis la fromagerie Tournevent en 2005), Liberté (qui a acquis la laiterie Tournevent en 2005), Agropur coopérative, Fromagerie Madame Chèvre (Woolwich Dairy) et Fromagerie Alexis de Portneuf (Saputo). PORTRAIT DES MARCHÉS DES PRODUITS DE LA CHÈVRE AU QUÉBEC

Selon un sondage réalisé en 2001, près de quatre Québécois sur dix mangent du fromage de chèvre, apprécié pour son goût subtil et raffiné. Des détaillants interrogés en 2001 ont mentionné une hausse des ventes de fromage de chèvre, parallèlement à la hausse globale des ventes de fromages fins. Cette croissance, évaluée au Québec à 25 % par an, contre 2 % pour l’ensemble des fromages fins, s’observe aussi sur les autres marchés géographiques du Canada. Actuellement, le fromage de chèvre occuperait environ 5 % de l’espace tablette des fromages fins au Québec. PORTRAIT DES MARCHÉS DES PRODUITS DE LA CHÈVRE AU QUÉBEC

Non, certains fromages plus frais n’ont pas ou très peu de goût prononcé qui distingue souvent les fromages de chèvre. Les fromages tendent à prendre plus de goût en s’affinant.

La plupart des fromages sont faits de lait pasteurisé, sauf s’il y a la mention « fait de lait cru » sur l’emballage.

La recette la plus connue et probablement la plus aimée est certainement le chèvre chaud. La base de cette recette consiste à faire fondre votre fromage de chèvre préféré sur un bout de pain avec un peu d’huile et quelques herbes ou épices. Pour d’autres recettes, consultez notre section Recettes.

Les fromages biologiques sont fabriqués avec du lait biologique, provenant de fermes qui respectent l’équilibre de la nature et le bien-être des animaux.

Les chèvres y sont nourries d’aliments biologiques n’utilisant pas de produits chimiques de synthèse. De plus, leurs pâturages sont entretenus sans pesticides ni engrais chimiques, et l’agriculteur ne doit pas utiliser d’hormone ni d’organisme génétique modifié (OGM).

En 2011, les organismes de certification suivants sont les seuls qui ont le droit de certifier des entreprises biologiques au Québec.