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Préparation

Les lentilles de Puy, d'un bleu vert foncé, sont considérées comme les plus savoureuses et proviennent de la région de Puy-en- Velay (Haute-Loire). On leur a récemment octroyé l'honneur d'une appellation contrôlée, comme un bon vin ou un bon fromage. Mais certaines lentilles « de Puy » sont en fait cultivées au Canada. Si vous n'en trouvez pas, vous pouvez très bien utiliser des fèves en canne dans cette salade d'hiver.

Hachez fin oignon et échalote. Mettez les lentilles dans une casserole, couvrez d'eau et amenez à ébullition. Écumez les impuretés qui montent à la surface. Ajoutez oignon et graines de cumin, puis laissez mijoter 30 à 40 min. Quant les lentilles sont tendres, retirez du feu et égouttez bien. Dans un grand bol, mélangez huile d'olive, vinaigre et échalote, puis incorporez aux lentilles. Gardez chaud.

Pour les toasts, mettez anchois et jaune d'œuf dans un mortier et, avec un pilon faites-en une pâte, puis incorporez graduellement l'huile d'olive afin d'obtenir une purée épaisse. Coupez les fromages de chèvre en deux à l'horizontale et grillez les tranches de baguette. Ensuite, étendez-y la purée d'anchois et couronnez chacune de 2 morceaux de chèvre. Parsemez de feuilles de thym ou romarin et de poivre, puis placez sous le gril chaud pour faire gratiner légèrement. Mettez les lentilles tièdes sur les assiettes, disposez dessus les toasts et servez sans tarder.

Portions : 4

Trucs et conseils : Parce qu'il n'y a pas beaucoup d'anchois dans cette recette, il faut vraiment utiliser un pilon et un mortier. Mais si vous en mettez deux fois plus, vous pouvez réduire le tout en purée dans un mélangeur. Vous aurez ainsi un surplus de purée : réfrigérez-le et utilisez-le pour les sandwichs ou les pâtes.

Source : Paul Gayler, LE FROMAGE, une passion, édité par Guy Saint-Jean

Ingrédients

• 200 g (1 tasse) de lentilles de Puy
• 1 oignon
• 1 c. thé de graines de cumin
• 4 c. soupe d'huile d'olive
• 2 c. soupe de vinaigre balsamique ou de vin blanc
• 1 échalote
• Toasts
• 6 filets d'anchois (rincés et asséchés)
• 1 jaune d'œuf
• 4 tranches de baguette de 1,5 cm (3/4 po) d'épaisseur
• 4 fromages de chèvre de type crottin
• 1 c. soupe de feuilles de thym ou de romarin frais
• 1 c. soupe de grains de poivre grossièrement moulu